Del criollo de pulpo a la piruleta de langostino: la nueva 'cocina' de la industria gallega

La evolución de la sociedad trae consigo cambios en la forma en la que se consumen los productos de siempre: agua de pulpo o hamburguesa de pez espada son algunos de los últimos ejemplos

La evolución de la sociedad crea, consigo, cambios en la alimentación o, mejor dicho, cambios en la forma en la que se consumen los productos de siempre. Esto ha motivado la constante invención y renovación de los elaborados a base de las especies capturadas por la flota gallega o transformadas en la industria de la comunidad. La hamburguesa de pez espada de la Organización de Palangreros Guardeses (Orpagu) y su apuesta por llegar a los supermercados (primero, en Italia, gran consumidor de esta especie) es el último caso de una larga lista.

La Feria Internacional de Productos del Mar Congelados (Conxemar), que se celebra cada año en Vigo, es uno de los principales escaparates para este tipo de creaciones. En los últimos años uno de los que más llamó la atención fue, por ejemplo, el criollo a base de pulpo de la empresa Cabomar. Con un sabor muy similar al de las piezas hechas con carne, una de las ventajas de esta innovación es su bajo contenido en grasa.

También con esta misma especie, un clásico en la gastronomía gallega, la empresa Rosa de los Vientos presentó su Agua de Pulpo, es decir, el líquido resultante de la cocción del cefalópodo destinado a la alta cocina.

Cambiando de especie, el bacalao, otra de las especies más consumidas en el país, también es objeto de investigación. Ahí, Bacalaos Outón también aprovechó la última edición de Conxemar para adelantar dos nuevos productos: por un lado, un snack de patatillas realizado a base de la piel del pescado; por otro, un foie y carpaccio de bacalao. También con esta especie y en ese mismo escenario, la firma PCS presentó en su momento unos chupitos rellenos, también con salmón. Formas originales de consumir productos de siempre.

En Nueva Pescanova también han apostado fuertemente por encontrar aquellos productos que llamen la atención por su originalidad y su fácil consumo. Entre ellos, el langostino es el principal protagonista: han creado ya preparaciones "étnicas" congeladas (cebiche, tartar y carpaccio) a base de la especie o unas piruletas crujientes.

Una de las creaciones que también llamó la atención en la feria pero que fue presentado en varios eventos a lo largo del último año es el mince o, lo que es lo mismo, músculo de pescado sacado de los restos de las especies con bajo o nulo interés comercial. Creado por la Organización de Productores de Pesca Fresca del Puerto y Ría de Marín (Opromar), busca ser un revulsivo en la industria gallega.

También existen productos que, aunque no tengan un proceso de elaboración o innovación a sus espaldas, no son los más típicos en esta parte del mundo. Por su impacto, llama la atención el cangrejo real que llegó a la última edición de Conxemar de la mano de Chatka. Junto a él también estaba el mero antártico en los refrigeradores del stand de Armadora Pereira.

En esta gama también se podría incluir el pepino de mar u holoturia, una especie que se captura tanto en las costas gallegas como en Gran Sol pero que tiene como destino el mercado asiático. Es por este motivo que la Cooperativa de Armadores de Vigo (ARVI) ha realizado ya dos proyectos (está en marcha el segundo) para sacarle el mayor partido a estas capturas.

Precisamente en ARVI están muy acostumbrados a intentar buscar valor a especies poco conocidas entre el consumidor gallego. De ahí que hayan llevado a cabo proyectos como el de "Grandes Desconocidos", con el que intentan "presentar" al público especies como la merluza de cola, el gallo de pequeño tamaño o la quella (tiburón tintorera).

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